CONNAISSIEZ-VOUS LE "BOUILLEUR DE CRÛ?
LE DISTILLATEUR AMBULANT
et le bouilleur de cru
Sa passion le prédestine aux régions viticoles tout d'abord ; le sud-ouest et l'ouest de la France (région de Cognac), mais aussi l'Est (Alsace). Mais on le trouve aussi très présent en Normandie, Picardie et même dans le Nord, régions de production des pommes et du cidre, qui donnent la fameuse "goutte". Il est aussi présent dans certaines régions du sud, dans lesquelles on fait de l'eau-de-vie de fruit, notamment de prunes.
Le nombre d'eau-de-vie de France est à l'image de ses régions : varié et infini. On ne saurait parler d'eau-de-vie sans évoquer le cognac et l'armagnac (tirés du vin) et leur cousin normand, le calvados (tiré du cidre) dont on trouve les premières traces en 1553.
Viennent ensuite les eau-de-vie de marc (tirées du marc de raisin, c'est-à-dire du reliquat de la vinification), spécialités de la Bourgogne et de la Franche-Comté. N'oublions pas le marc de Champagne et, en Alsace, le marc de Gewurstraminer.
L'alsace est d'ailleurs la région des eau-de-vie produites à partir de fruits, quetsches, mirabelles, poires, cerises (qui donne le Kirsch). Dans les Vosges, les fruits sont plutôt la framboise, la prunelle, la myrtille et même le sureau, le sorbier et le houx.
Pour terminer, de façon non exhaustive, citons la Flandre et l'Artois, pays du Genièvre, qui est la seule eau-de-vie de grain française.
LES OUTILS
L'alsace est d'ailleurs la région des eau-de-vie produites à partir de fruits, quetsches, mirabelles, poires, cerises (qui donne le Kirsch). Dans les Vosges, les fruits sont plutôt la framboise, la prunelle, la myrtille et même le sureau, le sorbier et le houx.
Pour terminer, de façon non exhaustive, citons la Flandre et l'Artois, pays du Genièvre, qui est la seule eau-de-vie de grain française.
LES OUTILS
La pièce maitresse de l'outillage du distillateur ambulant, c'est l'alambic. Il en existe de différentes tailles, depuis le plus petit utilisé par un seul fermier et souvent composé d'une simple marmite et d'un serpentin, jusqu'aux plus imposants, munis d'une chaudière et installés sur une charrette.
Certains de ces alambics (dits "à repasse") fonctionnaient suivant le vieux principe de la double distillation : le marc est versé dans une première chaudière, chauffée par un feu de bois ; le liquide produit est ensuite versé dans la deuxième chaudière, où la distillation donne l'eau-de-vie. On y ajoute ensuite de l'eau pour diminuer les 60 à 70 degrés d'alcool produits.
Notre homme utilise aussi différents entonnoirs, le plus souvent en cuivre, qui servent à mettre l'eau-de-vie en bonbonne au sortir de l'alambic. Le pèse-alcool permet quant à lui de mesurer le degré de l'alcool produit. Rappelons que cette production est strictement règlementée.
Certains de ces alambics (dits "à repasse") fonctionnaient suivant le vieux principe de la double distillation : le marc est versé dans une première chaudière, chauffée par un feu de bois ; le liquide produit est ensuite versé dans la deuxième chaudière, où la distillation donne l'eau-de-vie. On y ajoute ensuite de l'eau pour diminuer les 60 à 70 degrés d'alcool produits.
Notre homme utilise aussi différents entonnoirs, le plus souvent en cuivre, qui servent à mettre l'eau-de-vie en bonbonne au sortir de l'alambic. Le pèse-alcool permet quant à lui de mesurer le degré de l'alcool produit. Rappelons que cette production est strictement règlementée.
AU FIL DU TEMPS
L'invention de l'alambic et du principe de la distillation datent d'il y a mille ans. C'est aux Arabes que nous les devont : "Les premiers alambics servirent à fabriquer le fard à paupières connu sous le nom de khôl. Curieusement, quand les Arabes commencèrent à distiller le vin, ils donnèrent le même nom au produit obtenu : al khôl, «la chose subtile».".
Plus tard, au XIIIème siècle, les alchimistes développèrent la science de la distillation. Pour eux, l'alcool était la première étape vers l'élixir de vie éternelle ; c'est de là que lui vient sa dénomination d'eau-de-vie.
La tradition de la distillation du marc pour sa consommation personnelle s'est développé et maintenue jusqu'à notre époque. Chaque agriculteur avait auparavant le droit de distiller pour son propre compte 1000 degrés d'alcool pur, soit 20 litres à 50° ; c'était le privilège du bouilleur de cru.
Ce privilège était héréditaire ; il a été supprimé en 1960 sauf pour ceux qui le détenait alors avec la possibilité de le transmettre à leur conjoint. Si vous croisez un distillateur ambulant, regardez-le bien, car bientôt ce métier aura disparu du paysage de nos campagnes.
Plus tard, au XIIIème siècle, les alchimistes développèrent la science de la distillation. Pour eux, l'alcool était la première étape vers l'élixir de vie éternelle ; c'est de là que lui vient sa dénomination d'eau-de-vie.
La tradition de la distillation du marc pour sa consommation personnelle s'est développé et maintenue jusqu'à notre époque. Chaque agriculteur avait auparavant le droit de distiller pour son propre compte 1000 degrés d'alcool pur, soit 20 litres à 50° ; c'était le privilège du bouilleur de cru.
Ce privilège était héréditaire ; il a été supprimé en 1960 sauf pour ceux qui le détenait alors avec la possibilité de le transmettre à leur conjoint. Si vous croisez un distillateur ambulant, regardez-le bien, car bientôt ce métier aura disparu du paysage de nos campagnes.
(source : les métiers d'antan)
