POURQUOI NE PRODUISAIT-ON QUE DE LA BIERE BRUNE AU MOYEN-AGE ?
L’orge germe avant d’être séchée à haute température. L’amidon qui confère le goût sucré au grain d’orge joue un rôle-clef dans la suite du processus de brassage. Lorsque le grain germe, les enzymes se forment. Elles permettent la transformation de l’amidon fermentescible, une fois chauffé dans la cuve de brassage. L’ajout de levure transforme ces sucres en alcool et en Co2 (gaz carbonique). Avant la germination, les grains d’orge sont trempés dans l’eau. Au contact de l’eau, ils germent spontanément, ce qui enclenche la production des enzymes nécessaires. Après deux jours, les grains d’orge sont sortis de l’eau et ils continuent à germer pendant quatre à cinq jours.
Autrefois, on étalait les grains trempés et germés sur un sol en pierre. Les grains devaient sécher un jour ou deux à l’air sec et chaud. Il fallait les ratisser régulièrement pour les aérer et éviter qu’ils ne collent. Ce processus s’appelle le touraillage. Aujourd’hui, le malt est séché sur des tambours rotatifs. Il est alors prêt à être brassé.
Autrefois, le métier de malteur était très exigeant. Les grains trempés étaient un produit délicat, les choses pouvaient mal tourner lors de la germination et du séchage. C’est pourquoi, les maîtres malteurs faisaient sécher le plus vite possible en augmentant la température. Il faut savoir que plus la température est élevée et plus le malt est foncé et cette couleur détermine la robe et le goût de la bière. Cela explique pourquoi on ne produisait pratiquement que des bières brunes par le passé. Alors qu’aujourd’hui, on parvient à contrôler beaucoup mieux le touraillage, d’où la diversité des variétés de malt et des sortes de bières.
(source internet)
